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terça-feira, 5 de outubro de 2010

Mitos e verdades sobre a maionese

Bomba calórica? Perigosa à saúde? Especialistas revelam o que há de fato por trás desse polêmico alimento

Foto: Thinkstock/Getty Images
Com poucas calorias, maionese pode ser consumida até por quem faz dieta
Ela dá um gostinho especial a sanduíches, saladas e até alguns pratos quentes. Mas a má fama que acompanha a maionese costuma afastá-la dos cardápios saudáveis e especialmente das dietas de emagrecimento. Mas o alimento é tão vilão assim?
Consultamos a nutricionista Monica Beyrutti, da equipe da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (Abeso), e a nutricionista funcional Elaine Pádua, diretora da Clínica DNA Nutri, de São Paulo, que esclarecem os mitos e as verdades sobre o produto.
Maionese é uma bomba calórica
Mito. “Do ponto de vista de uma alimentação equilibrada, a maionese industrializada não pode ser considerada uma bomba calórica. A versão industrializada costuma ter, em média, 40 calorias por porção de 12 g (1 colher de sopa) em sua versão regular. A light tem em torno de 30 calorias por porção. Já a maionese caseira é muito mais calórica: em média 76 calorias por porção”, explica Monica Beyrutti. Para se ter ideia, uma colher de sopa de azeite – também usado em sanduíches e saladas – tem 105 calorias e a manteiga 144 calorias por colher de sopa.
Maionese só contém calorias vazias
Mito. “Falamos em calorias vazias quando o alimento não fornece nenhum nutriente para o organismo”, diz a nutricionista da Abeso. A maionese é feita a partir de óleos vegetais, portanto, auxilia na absorção de vitaminas como A, D, E e K e contém naturalmente gordura poliinsaturada, os ácidos graxos ômega 3 e 6, considerados essenciais porque não são produzidos pelo corpo, apenas obtidos pela alimentação. “Mesmo assim, a indicação é o consumo moderado”, alerta Elaine Pádua.
Maionese industrializada é melhor do que a caseira
Verdade. A maionese industrializada tem melhor qualidade nutricional – menos calorias, menos gorduras e menos colesterol – do que a versão preparada em casa. “Enquanto a versão industrializada (regular) costuma ter 40 calorias e 4,0 g de gorduras totais e 2,2 g de colesterol por porção, a versão caseira tem 76 calorias, 8,2 g de gorduras totais e 31 g de colesterol com a mesma quantidade”, compara Monica Beyrutti. Além disso, a versão que se compra no supermercado é mais segura do ponto de vista de saúde. “Seus ingredientes passam por um processo de pasteurização, no qual são destruídos os microorganismos patogênicos, sem alterar as propriedades nutricionais. A caseira é preparada com ovos crus, favorecendo a contaminação por bactérias como a Salmonella”, completa a nutricionista Elaine Pádua.
Maionese contém gordura trans
Mito. Segundo as especialistas, a industrializada nunca teve gordura trans, pois se trata de uma emulsão que se forma através da simples mistura de seus ingredientes. A lecitina presente no ovo atua como emulsificante, ou seja, proporciona a interação entre o óleo e a água, resultando em um molho cremoso. Por ser um processo físico, a estrutura química das gorduras presentes no óleo não é alterada, e assim não há formação de gorduras trans.
Maionese contém gorduras boas
Verdade. A maionese é um produto derivado do óleo vegetal, fonte de gorduras consideradas boas. “Graças à tecnologia, a maionese industrializada tem teores muito baixos de colesterol: apenas 2,2 gramas da substância por porção, 98% menos colesterol do que um ovo inteiro”, diz a nutricionista da Abeso. Talvez a má fama do alimento venha da versão preparada em casa, que leva mais ovos e gorduras e chega a ter 31 gramas de colesterol por porção.
Maionese não combina com uma refeição saudável
Mito. “Uma dieta saudável é composta por uma combinação de todos os grupos de alimentos essenciais para o funcionamento adequado do organismo. A maionese não é essencial, mas quando associada a outros alimentos que são necessários para se obter um cardápio equilibrado, pode favorecer a ingestão destes”, diz Elaine Pádua. Além disso, é um ingrediente versátil, pode ser usado para temperar saladas, no preparo de sanduíches, nos molhos e nas carnes.
Maionese pode ser usada em dietas de emagrecimento
Verdade. Tanto a versão regular (40 calorias por porção), quanto a light (30 calorias) estão dentro dos níveis recomendados de consumo de gordura diário, que é de 33 a 67 gramas. “Em geral, uma dieta de emagrecimento não exclui ingredientes como requeijão, manteiga, azeite ou creme de leite, e a maionese desempenha a mesma função culinária de todos esses, geralmente com menos calorias”, diz Monica Beyrutti.
Maionese pode substituir requeijão ou cream cheese para passar no pão
Verdade. “Se pensarmos em valor energético, não há grande variação entre os três alimentos. Mas vale lembrar que requeijão e cream cheese contêm menos conservantes e aromatizantes que a maionese”, diz Elaine Pádua.
Criança deve evitar o consumo de maionese
Verdade. “Não há necessidade de se adicionar a maionese à alimentação infantil, uma vez que seus nutrientes podem ser adquiridos por outros alimentos nutricionalmente mais saudáveis”, explica a nutricionista da DNA Nutri.

Fonte: Yara Achôa, iG São Paulo

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